Czumalova nástěnka

Duben 29, 2017

U3V FSv ČVUT PAMÁTKY VELKÉ PRAHY – PŘEDNÁŠKA 2. KVĚTNA 2017

Filed under: U3V ČVUT PAMÁTKY VELKÉ PRAHY — V. Cz. @ 8:18 pm

VZPOMÍNKA NA ZVONAŘKU

První fotografie pochází z inzertní stránky Chmelovy továrny v knize Československá republika: Praha, kterou vydalo v roce 1927 berlínské nakladatelství Dari. (Marku, ještě jednou děkuji za laskavé zapůjčení.) Provází ji tam následující text:

            „První česká akciová továrna na šunky a uzenářské zboží Antonín Chmel, Praha-Vinohrady“ jest jednou z nejstarších a největších svého druhu v Československu.
Byla založena r. 1879 a měla ihned řadu filiálek v Praze i na venkově. Závod dodával šunky nejdříve do lázeňských míst, Karlových Varů, Mariánských Lázní a Frant. Lázní, pak dobyl si trhu ve Vídni a v Budapešti a v celé bývalé monarchii rakousko-uherské. Avšak tato odbytiště brzy nedostačovala a bylo nutno hledati jiná v cizině.
Tehdy dobyla si pražská šunka, vyrobená firmou Antonín Chmel na Vinohradech, svého jména v cizině. Hlavní lázeňská místa se bez ní nemohla obejíti. Není potravy tak výživné a tak snadno stravitelné, jako jest šunka, která se brzy stala vzorem potravy, předepisované lékaři nemocným. Po českých lázních dobyla si pražská šunka jméno a slávu ve světě. díky četným návštěvníkům lázní z ciziny, Francouzům, Angličanům, Američanům, Rusům, Polákům atd. Z celého světa začaly se hrnouti objednávky – aniž by bylo bývalo zapotřebí činiti reklamu. Pražská šunka pokračovala na svém triumfálním pochodu Francií, Švýcarskem, Německem, Anglií, Italií a Rumunskem. Ale nebylo možno vyvážeti ji všude, poněvadž nesnášela dobře teplého podnebí. A jaká příčina toho, že nesnášela dobře dlouhé dopravy? Což se americké a jiné šunky nevyvážely do celého světa? Příčinou toho byla právě její jemnost a šťavnatost. Ta výborná chuť, které vděčila za svoji slávu, odsoudila ji k nedostatku odolnosti a trvanlivosti. Šunky jiné, které jsou úplně suché a často bez chuti a prosáklé solí, snesou naopak vše.
Avšak i toho se docílilo, že šunka zachovala si svoji jemnost i po několik let a že snese každou dopravu i sebe delší, i v krajinách tropických a to sterilisováním v plechových krabicích. Šunka se nyní zasílá v krabicích vykoštěná, vařená a úplně k jídlu připravená – a takovou šunku vyrábí právě firma Antonín Chmel, akc. spol., Praha-Vinohrady.

Na druhé fotografii vyjíždí tam, kde se dnes vstupuje do luxusního Le Palais Art Hotel Prague, dodávka s uzeninami. Snímek ČTK byl pořízen 29. prosince 1956 (pak že byl za mého dětství vždycky v zimě sníh), tedy Chmelovu pražskou šunku neveze, její výroba tu byla zrušena počátkem 50. let. Snímek reprodukuji z 3. dílu knihy Kateřiny Bečkové Zmizelá Praha z řady Zmizelá Praha (Praha – Litomyšl: Paseka – Schola ludus-Pragensia, 2014, s. 56), Chmelovu recepturu jsem kdysi našel na internetu, ale vinou mé harddiskové katastrofy se jen náhodou zachoval text, ne už odkaz na zdroj.

Kýty z mladých českých vepřů o hmotnosti 3 – 5 kg s křížovou kostí, zaříznuté pražským ře­zem, tedy seříznutý tuk z vnitřní strany spolu se zakrojením dokulata kolem pánve a bez no­žičky, se vychladí na teplotu 5° C. V hloubce svaloviny se proříznou v místě kolenního a hlezenního kloubu. Kýty se nasolí solí se sany­trem (na 1 kg soli 50 g dusičnanu draselného a 40 g cukru.) Kůže se solí masíruje, až se orosí. Pak se kýty oklepou (zbaví se přebytků soli). Dno kádě se posolí a na ně pokladou kýty kůží dolů. Druhý a třetí den se šunky v kádi zalévají lákem: Na 10 l vody 1–1,2 kg soli, 50 g dusič­nanu sodného a 40 g cukru, převařit a vychla­dit na 5°C. Kýty musí být celé ponořeny v láku, ale nesmí se příliš zatěžovat. Po 2 týdnech se kýty přeloží a zalijí čerstvým lákem. Tříkilové kýty jsou proleželé asi za 3 týdny, těžší za mě­síc. Teplota láku musí být stálá mezi 5 a 7°C. Stupeň proležení se kontroluje naříznutím svaloviny kýty až ke kosti. Svalovina je prole­želá, když je příjemně probarvená, růžová na řezu, lepivá. Naležené kýty se opláchnou a po­noří na 2 hodiny do čisté vody. Poté se nechají do dalšího dne na vzduchu oschnout a udí se do zlatožluta. Uzené kýty se vloží do vroucí vody, pak se teplota vody sníží na 75°C a kýty se ovářejí tak dlouho, aby na 1 kg připadla 1 hodina ovaru. Ovařená šunka se vyjme a nechá dochladit. Před zavěšením se celá šunka natře svařenou hustší želatinou, aby nevysychala.

Pohlednice z 20. let pak vypovídá o významu Nuselských schodů před změnou dopravních toků. Poskytla nám ji v poslední době týden co týden vytěžovaná kniha Pavly Státníkové Vinohrady: Dobrá čtvrť pro dobré bydlení (Praha: Muzeum hl. m. Prahy, 2012, s. 85).

V ÚTERÝ 2. KVĚTNA 2017 SE SEJDEME V 11.30 A VE 14.00 NA ROHU ULIC FRANCOUZSKÁ A JANA MASARYKA (TRAMVAJE Č. 4, 5, 13, 22, 26, ZASTÁVKA JANA MASARYKA). TĚŠÍM SE NA VÁS.

     

  

Uložit

Advertisements

Napsat komentář »

Zatím nemáte žádné komentáře.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s

Vytvořte si zdarma webové stránky nebo blog na WordPress.com.

%d bloggers like this: